Historia Czarnego Koguta

Bettino Ricasoli jest znany historykom przed wszystkim ze swej roli w zjednoczeniu Włoch, natomiast jego wkład w dziedzinę winiarstwa jest często pomijany. Szczęśliwie są osoby, które nie zapominają o jego osiągnięciach w tej branży. Przykładowo, Hugh Johnson wraz z panią Jancis Robinson określili go mianem „odkrywcy” Chianti. Mimo że to określenie wydaje się być nieco mylące, to jest jak najbardziej odpowiednie. Z jednej strony, jego działania w stworzeniu nowej receptury tego wina i jej spopularyzowaniu z pewnością dają powody do postrzegania go jako odkrywcy Chianti. Ale z drugiej strony, nazwanie go odkrywcą może być zrozumiane tak, jakby wcześniej nic ciekawego w Toskanii nie było. A przecież o tym, co było wcześniej, można by książki pisać. Już średniowieczne wina z regionu Chianti były nieobce światu. Na przykład florencka rodzina Frescobaldi już od XIV wieku znana była ze swego wina i sprzedawała je w Europie. Ich klientem został między innymi król Anglii, Henryk VIII, a znany wszystkim Michał Anioł w zamian za wino malował rodzinie Frescobaldich obrazy. Poza tym Chianti nie było jedynym ciekawym winem z Toskanii, Vino Nobile di Montepulciano znano i poważano na długo przed pierwszymi winami z Chianti. Brunello di Montalcino i Vernaccia di San Gimignano swą karierę zaczynały również w XIV wieku. W zasadzie wszystkie wina toskańskie były już znane i doceniane na długo przed czasami Ricasoli’ego. Niezbitym dowodem na to jest powstały w połowie XVII wieku poemat Francisco Redi „Bacco in Toscana”, wychwalający wina z tego regionu. 

Ale wróćmy do samego Chianti. Trzeba zauważyć, że średniowieczne wina z Toskanii były czymś zupełnie innym, niż to, co pijemy teraz. W tamtych czasach były to białe, zazwyczaj słodkie wina. Zupełne przeciwieństwo dzisiejszych trunków spod Florencji. Z czasem zostały wyparte przez czerwone wina, jednak nie były popularne tak, jak te średniowieczne. Aby podwyższyć status najlepszych win z Chianti, wielki książę Toskanii, Kosma III Medyceusz, zalegalizował stworzenie Ligi Chianti, czyli stowarzyszenia kilku wiosek wokół Florencji, z których miało pochodzić najlepsze wino, tzw. Chianti Classico. Jednak prawdziwym ratunkiem dla nowożytnego Chianti był dopiero Bettino Ricasoli. W pierwszej połowie XIX wieku stworzył unikalną, do dziś stosowną recepturę Chianti. Według niego wino z florenckich wzgórz powinno się składać z 70% Sangiovese, 15% Canaiolo, 10% Malvasia i 5% lokalnej czerwonej odmiany. Taki blend przez lata był stosowany w Toskanii. Dzięki niemu pozycja Chianti znacznie wzrosła, a wino stało się słynne na świecie. Wszystko za pośrednictwem specyficznej zależności między odmianami Sangiovese i Canaiolo, których połączenie daje tak unikalny smak i aromat. Ponownie powołam się na słowa brytyjskiego eksperta od wina, Hugh Johnsona. Stwierdził on, że relacje między Sangiovese i Canaiolo, można porównać do tradycyjnego bordoskiego kupażu Cabernet Sauvignon i Merlot. Oba połączenia dają niezwykle charakterystyczne wina, a Merlot i Canaiolo doskonale dopełniają odmianę bazową. 

Właśnie dlatego formuła Ricasoli’ego przyczyniała się do rewolucji w Toskanii, a jego samego można nazwać odkrywcą Chianti. Jego receptura, z pewnymi zmianami, została użyta nawet do ustalania przepisów dla DOC Chianti w 1967 roku. Jednak była dość znacząco zmieniona wraz z powstaniem tzw. supertoskanów. Poza tym, wielu innych winiarzy podszywało się Chianti, nawet bez włączenia ich winnic do apelacji. Dlatego też od 1991 roku działa organizacja Consorzio Chianti Classico, dbająca o jakość i autentyczność wina – ustaliła ona jednolite reguły dla wszystkich jego producentów. Według obecnej receptury Chianti Classico powinno się składać z min. 80% Sangiovese i 20% innej odmiany czerwonej (może to być Canaiolo, bądź inna odmiana regionalna, albo Merlot czy Cabernet Sauvignon). A tytułowy Czarny Kogut, widniejący na wielu etykietach Chianti Classico, jest symbolem tej organizacji i zarazem wina Chianti.