Bettino Ricasoli jest znany historykom przed
wszystkim ze swej roli w zjednoczeniu Włoch, natomiast jego wkład w dziedzinę winiarstwa
jest często pomijany. Szczęśliwie są osoby, które nie zapominają o jego
osiągnięciach w tej branży. Przykładowo, Hugh Johnson wraz z panią Jancis
Robinson określili go mianem „odkrywcy” Chianti. Mimo że to określenie wydaje
się być nieco mylące, to jest jak najbardziej odpowiednie. Z jednej strony,
jego działania w stworzeniu nowej receptury tego wina i jej spopularyzowaniu z
pewnością dają powody do postrzegania go jako odkrywcy Chianti. Ale z drugiej
strony, nazwanie go odkrywcą może być zrozumiane tak, jakby wcześniej nic
ciekawego w Toskanii nie było. A przecież o tym, co było wcześniej, można by
książki pisać. Już średniowieczne wina z regionu Chianti były nieobce światu. Na
przykład florencka rodzina Frescobaldi już od XIV wieku znana była ze swego
wina i sprzedawała je w Europie. Ich klientem został między innymi król Anglii,
Henryk VIII, a znany wszystkim Michał Anioł w zamian za wino malował rodzinie
Frescobaldich obrazy. Poza tym Chianti nie było jedynym ciekawym winem z
Toskanii, Vino Nobile di Montepulciano znano i poważano na długo przed
pierwszymi winami z Chianti. Brunello
di Montalcino i Vernaccia di San Gimignano swą karierę zaczynały również
w XIV wieku. W zasadzie wszystkie wina toskańskie były już znane i doceniane na
długo przed czasami Ricasoli’ego. Niezbitym dowodem na to jest powstały w
połowie XVII wieku poemat Francisco Redi „Bacco in Toscana”, wychwalający wina
z tego regionu.
Ale wróćmy do samego Chianti. Trzeba zauważyć,
że średniowieczne wina z Toskanii były czymś zupełnie innym, niż to, co pijemy teraz.
W tamtych czasach były to białe, zazwyczaj słodkie wina. Zupełne przeciwieństwo
dzisiejszych trunków spod Florencji. Z czasem zostały wyparte przez czerwone
wina, jednak nie były popularne tak, jak te średniowieczne. Aby podwyższyć
status najlepszych win z Chianti, wielki książę Toskanii, Kosma III Medyceusz, zalegalizował
stworzenie Ligi Chianti, czyli stowarzyszenia kilku wiosek wokół Florencji, z
których miało pochodzić najlepsze wino, tzw. Chianti Classico. Jednak
prawdziwym ratunkiem dla nowożytnego Chianti był dopiero Bettino Ricasoli. W
pierwszej połowie XIX wieku stworzył unikalną, do dziś stosowną recepturę
Chianti. Według niego wino z florenckich wzgórz powinno się składać z 70%
Sangiovese, 15% Canaiolo, 10% Malvasia i 5% lokalnej czerwonej odmiany. Taki
blend przez lata był stosowany w Toskanii. Dzięki niemu pozycja Chianti znacznie
wzrosła, a wino stało się słynne na świecie. Wszystko za pośrednictwem specyficznej
zależności między odmianami Sangiovese i Canaiolo, których połączenie daje tak
unikalny smak i aromat. Ponownie powołam się na słowa brytyjskiego eksperta od
wina, Hugh Johnsona. Stwierdził on, że relacje między Sangiovese i Canaiolo,
można porównać do tradycyjnego bordoskiego kupażu Cabernet Sauvignon i Merlot.
Oba połączenia dają niezwykle charakterystyczne wina, a Merlot i Canaiolo
doskonale dopełniają odmianę bazową.
Właśnie dlatego formuła Ricasoli’ego
przyczyniała się do rewolucji w Toskanii, a jego samego można nazwać odkrywcą
Chianti. Jego receptura, z pewnymi zmianami, została użyta nawet do ustalania
przepisów dla DOC Chianti w 1967 roku. Jednak była dość znacząco zmieniona wraz
z powstaniem tzw. supertoskanów. Poza tym, wielu innych winiarzy podszywało się
Chianti, nawet bez włączenia ich winnic do apelacji. Dlatego też od 1991 roku
działa organizacja Consorzio Chianti Classico, dbająca o jakość i autentyczność
wina – ustaliła ona jednolite reguły dla wszystkich jego producentów. Według obecnej
receptury Chianti Classico powinno się składać z min. 80% Sangiovese i 20%
innej odmiany czerwonej (może to być Canaiolo, bądź inna odmiana regionalna,
albo Merlot czy Cabernet Sauvignon). A tytułowy Czarny Kogut, widniejący na
wielu etykietach Chianti Classico, jest symbolem tej organizacji i zarazem wina
Chianti.
