Tam, gdzie wino tworzy się tak samo od tysięcy lat.

Gruzja jest miejscem szczególnym dla historii wina. Nie tylko z powodu, że to tam najprawdopodobniej się ono narodziło. Przed wszystkim dlatego, że są tam ludzie, którzy tworzą wino, tak jak ich przodkowie, pionierzy sprzed paru tysięcy lat. Dzisiaj będzie o sposobie wytwarzania tego wina. Tradycyjnie jest ono wyrabiane według tzw. Méthode Kartuli. Podstawą tej metody jest Kvevri, czyli gliniany pojemnik, mieszczący kilkaset, a nawet kilka tysięcy litrów (największe znalezione zbiorniki miały pojemność 10 tys. litrów). Kształtem przypomina amforę. Kvevri jest zakopywane w ziemi, tak, aby jedynie szyjka wystawała ponad jej powierzchnię. Do środka wlewa się moszcz winny i poddaje się go fermentacji spontanicznej, czyli takiej bez dodatku drożdży, czy innych środków wspomagających. Po tym zbiornik jest szczelnie pieczętowany na kilka miesięcy. Zazwyczaj na wiosnę wino było już gotowe. Tworzenie wina w taki sposób wydaje się być dość banalne, jednak jest to niezwykle trudny proces. Głównie z powodu różnorodnej charakterystyki winogron oraz braku kontroli nad procesem fermentacji. Tylko długa tradycja winiarska i doświadczenia minionych pokoleń pozwalają na stworzenie wspaniałego wina. 

Współcześnie w Gruzji pozostało niewielu winiarzy, którzy potrafią stworzyć wino tradycyjną Méthode Kartuli. Mimo to, wielu gruzińskich producentów wina wciąż używa Kvevri. Starają się również jak najdokładniej trzymać tradycji. Sam proces produkcji wygląda bardzo podobnie. Zaczyna się od maceracji, czyli wyciśnięcia moszczu winogron i umieszczenia go w zbiornikach. Są one wypełnione do ¾ pojemności, po to, by fermentacja mogła odbywać się bez problemu. W trakcie fermentacji moszcz jest mieszany kilka razy dziennie. Gdy fermentacja dobiega końca pozostałości winogron są odsączane. Po tym w Kvevri pozostaje samo wino. Wtedy jest ono pieczętowane i pozostawione do wiosny następnego roku. Po otworzeniu odciąga się wyklarowane wino, pozostawiając osad na dnie. Po czym wlewa się je do oczyszczonych zbiorników i ponownie pieczętuje. Tak przygotowane wino, może być przechowywane wiele lat. W niektórych rodzinach gruzińskich tradycją jest, aby wraz z narodzinami syna napełnić nowym winem jedno Kvevri i pozostawić je zapieczętowane, aż do dnia jego ślubu. 
 

W ten sposób wino tworzono w całym kraju przez wiele lat. Ta wspaniała tradycja była przerwana dopiero przez komunistów. Wtedy Gruzja stała się zapleczem winnym Związku Radzieckiego, przez co znacznie zwiększyła się produkcja wina. Niestety odbyło to się kosztem jego jakości. Winiarze zaczęli odchodzić od tradycyjnych metod, ku nowoczesnym, szybszym sposobom produkcji. Wszystko po to, by podołać zapotrzebowaniu. Dziś wiele osób wraca do tradycji. Jednak zachowanie jej może się okazać nie lada wyzwaniem dla Gruzinów. W całym kraju pozostały jedynie pięciu rzemieślników zdolnych zrobić Kvevri. Co gorsza, brakuję chętnych do nauki tego trudnego rzemiosła. W Gruzji powstała nawet specjalna organizacja - Xeloba Kartuli, stowarzyszenie walczące o zachowanie tradycyjnych gruzińskich metod rzemieślniczych. Miejmy nadzieje, że pierwsza metoda wytwarzania wina przetrwa ten trudny okres i będzie dalej kultywowana.