Niejasna historia jasnego wina.

Muszę przyznać, że miałem dziś niemały problem z rozpoczęciem mojej opowieści. Jak na ironię powodem był nadmiar historii. Natomiast winowajcą Vin Santo. Jak łatwo zgadnąć z jego powstaniem wiąże się zbyt dużo historii. Każda inna, ale wszystkie równie ciekawe. Opowiem parę słów o każdej, którą znalazłem, żeby nie być gołosłownym. Na początek zaczniemy od Sieny. Z tego pięknego miasta, założonego ponoć przez synów Remusa, pochodzi legenda o zakonniku, który w 1348 roku walczył z szalejącą w mieście epidemią. Jako lekarstwa użył pozostałości wina, które było używane przez jego braci do celebrowania mszy świętej. 

Chorzy, po wypiciu wina, oczywiście powracali do zdrowia. Cudowne uzdrowienia od razu nadały przydomek ‘santo’ winu używanemu podczas mszy. W ten sposób, już od czasów odrodzenia termin Vin Santo był utożsamiany z białym, słodkim winem z Italii. Zaledwie rok później wydarzyła się druga historia przedstawiająca początki Vin Santo. Jej głównym bohaterem był tym razem patriarcha Greckiego Kościoła Prawosławnego Basilios Bessarion. Gościł on we Florencji podczas Rady Ekumenicznej. Podczas obiadu podano do stołu Vin Pretto, lokalne słodkie białe wino. Po jego spróbowaniu patriarcha Bessarion miał rzec, że to wino pochodzi z Xanthos, ale jego współtowarzysze niedosłyszeli słów patriarchy i zrozumieli, że to wino jest „santo”. Nazwa jakkolwiek błędna okazała się chwytliwa i już wkrótce Vin Pretto przemianowano na Vin Santo. Następna historia nie jest dokładnie osadzona w czasie. Tym razem wiąże się ze sposobem tworzenia świętego wina. Otóż na to miano miało zasługiwać wino, którego fermentację zaczynano na Wszystkich Świętych, a koniec produkcji przypadał na Wielki Tydzień (wł. Settimana Santa). W innej wersji, grona miały powoli wysychać na słomianych matach przez całą zimę i dopiero w okolicach Wielkiego Tygodnia zaczynano fermentację. Z kolei według ostatniej już historii nazwa wina jest związana z miejscem, a dokładniej z grecką wyspą Santorini. Według niektórych to właśnie tam zaczęto produkcje sławnego wina, a jego nazwa wzięła się od wyspy, gdyż Vin(o) Santo(rini) miało być wynalazkiem Greków. Ta historia jest w pewnym sensie fałszywa i prawdziwa. Vinsanto z wyspy Santorini została spopularyzowane dopiero przez Turków Ottomańskich, a ta wyspa wpadła w ich ręce dopiero pod koniec XVI wieku, więc na długo po rozpowszechnieniu się Vin Santo. Z drugiej strony, już Hezjod wspomina o Greckich winach robionych z suszonych gron, więc tworzenie tego typu wina z pewnością nie było włoskim pomysłem. Jednak sposób tworzenia obu win różni się dość znacząco. 

Wino z Santorini jest robione z winogron suszonych na słońcu, natomiast, żeby zrobić Vin Santo winogrona suszy się na słomianych matach w przewiewnych pomieszczeniach, a także musi ono dojrzewać w specjalnych beczkach. Dlatego związek obu win kończy się tylko na nazwie. Niestety skończyły mi się też historie o powstaniu świętego wina. No, może poza ostatnią, najmniej ciekawą, poniekąd już przedstawioną. Mówi ona, że Vin Santo to po prostu nazwa nadana winu mszalnemu. Słodkie wino było preferowane do tego typu czynności, więc taki styl produkcji wina dość szybko się przyjął i rozpowszechnił. A wymyślenie do takich win nazwy „Vin Santo” było dość oczywiste. Nie mi oceniać, która historia jest prawdziwa. Zapewne wielu uzna, że ostatnia jest najbardziej prawdopodobna i racjonalna. Szczerze mówiąc, sam też się ku niej skłaniam. Mimo to nie możemy być stuprocentowo pewni prawdziwości jednej, wybranej historii. Dlatego Vin Santo pozostanie winem o wielu historiach.

Historia Czarnego Koguta

Bettino Ricasoli jest znany historykom przed wszystkim ze swej roli w zjednoczeniu Włoch, natomiast jego wkład w dziedzinę winiarstwa jest często pomijany. Szczęśliwie są osoby, które nie zapominają o jego osiągnięciach w tej branży. Przykładowo, Hugh Johnson wraz z panią Jancis Robinson określili go mianem „odkrywcy” Chianti. Mimo że to określenie wydaje się być nieco mylące, to jest jak najbardziej odpowiednie. Z jednej strony, jego działania w stworzeniu nowej receptury tego wina i jej spopularyzowaniu z pewnością dają powody do postrzegania go jako odkrywcy Chianti. Ale z drugiej strony, nazwanie go odkrywcą może być zrozumiane tak, jakby wcześniej nic ciekawego w Toskanii nie było. A przecież o tym, co było wcześniej, można by książki pisać. Już średniowieczne wina z regionu Chianti były nieobce światu. Na przykład florencka rodzina Frescobaldi już od XIV wieku znana była ze swego wina i sprzedawała je w Europie. Ich klientem został między innymi król Anglii, Henryk VIII, a znany wszystkim Michał Anioł w zamian za wino malował rodzinie Frescobaldich obrazy. Poza tym Chianti nie było jedynym ciekawym winem z Toskanii, Vino Nobile di Montepulciano znano i poważano na długo przed pierwszymi winami z Chianti. Brunello di Montalcino i Vernaccia di San Gimignano swą karierę zaczynały również w XIV wieku. W zasadzie wszystkie wina toskańskie były już znane i doceniane na długo przed czasami Ricasoli’ego. Niezbitym dowodem na to jest powstały w połowie XVII wieku poemat Francisco Redi „Bacco in Toscana”, wychwalający wina z tego regionu. 

Ale wróćmy do samego Chianti. Trzeba zauważyć, że średniowieczne wina z Toskanii były czymś zupełnie innym, niż to, co pijemy teraz. W tamtych czasach były to białe, zazwyczaj słodkie wina. Zupełne przeciwieństwo dzisiejszych trunków spod Florencji. Z czasem zostały wyparte przez czerwone wina, jednak nie były popularne tak, jak te średniowieczne. Aby podwyższyć status najlepszych win z Chianti, wielki książę Toskanii, Kosma III Medyceusz, zalegalizował stworzenie Ligi Chianti, czyli stowarzyszenia kilku wiosek wokół Florencji, z których miało pochodzić najlepsze wino, tzw. Chianti Classico. Jednak prawdziwym ratunkiem dla nowożytnego Chianti był dopiero Bettino Ricasoli. W pierwszej połowie XIX wieku stworzył unikalną, do dziś stosowną recepturę Chianti. Według niego wino z florenckich wzgórz powinno się składać z 70% Sangiovese, 15% Canaiolo, 10% Malvasia i 5% lokalnej czerwonej odmiany. Taki blend przez lata był stosowany w Toskanii. Dzięki niemu pozycja Chianti znacznie wzrosła, a wino stało się słynne na świecie. Wszystko za pośrednictwem specyficznej zależności między odmianami Sangiovese i Canaiolo, których połączenie daje tak unikalny smak i aromat. Ponownie powołam się na słowa brytyjskiego eksperta od wina, Hugh Johnsona. Stwierdził on, że relacje między Sangiovese i Canaiolo, można porównać do tradycyjnego bordoskiego kupażu Cabernet Sauvignon i Merlot. Oba połączenia dają niezwykle charakterystyczne wina, a Merlot i Canaiolo doskonale dopełniają odmianę bazową. 

Właśnie dlatego formuła Ricasoli’ego przyczyniała się do rewolucji w Toskanii, a jego samego można nazwać odkrywcą Chianti. Jego receptura, z pewnymi zmianami, została użyta nawet do ustalania przepisów dla DOC Chianti w 1967 roku. Jednak była dość znacząco zmieniona wraz z powstaniem tzw. supertoskanów. Poza tym, wielu innych winiarzy podszywało się Chianti, nawet bez włączenia ich winnic do apelacji. Dlatego też od 1991 roku działa organizacja Consorzio Chianti Classico, dbająca o jakość i autentyczność wina – ustaliła ona jednolite reguły dla wszystkich jego producentów. Według obecnej receptury Chianti Classico powinno się składać z min. 80% Sangiovese i 20% innej odmiany czerwonej (może to być Canaiolo, bądź inna odmiana regionalna, albo Merlot czy Cabernet Sauvignon). A tytułowy Czarny Kogut, widniejący na wielu etykietach Chianti Classico, jest symbolem tej organizacji i zarazem wina Chianti.