Amfory, Beczki i Butelki…

…dzbany, bukłaki, zbiorniki, słowem wszystko w czym wino przechowywano*. Łatwo się domyślić, że przechowywanie wina było poważnym problemem od zawsze. I w zasadzie wciąż jest. Dziś, co prawda, większym problemem jest sposób zamknięcia, niż sam pojemnik w którym wino jest przechowywane. Ale nie o korkowej dyskusji mam pisać. Dziś trochę o tym jak przed wiekami radzono sobie z odpowiednim opakowaniem wina. Było to o tyle istotne, gdyż odpowiedni pojemnik był potrzebny do bezpiecznego przewożenia wina. Bo przecież, wino należało dowieźć na miejsce przeznaczenia w dobrym stanie, aby je sprzedać. Pierwszą weźmiemy na warsztat starożytność. 

Najbardziej popularnym pojemnikiem na wino tych czasów była amfora. Oczywiście były różne kształty, rodzaje, pojemności amfor, jednak standardowa amfora starożytności miała około 26 litrów (+/- 2 litry). Zaletą tego pojemnika był jego niewielki wpływ na jakość wina, gdyż glina mniej ingerowała w smak wina niż np. drewno. Mimo to, ta zaleta została troszkę nadszarpnięta poprzez sposób zamknięcia amfor. Lakowanie amfor żywicą, bądź smołą, istotnie wpływało na smak wina. Niestety nie był to pozytywny wpływ. Z drugiej strony, na korzyść amfor wpływały względnie niskie koszty wytworzenia. Glina potrzebna do wytworzenia ceramiki nie była towarem deficytowym w obszarze śródziemnomorskim. Ponadto, Grecja słynęła z wytwarzania doskonałej ceramiki, więc, rzemieślników do wytwarzania amfor nie brakowało. Warto przypomnieć jeszcze jedną ważną rzecz, mianowicie sposób picia wina w starożytności. Doprawianie wina przyprawami, miodem i innymi specyfikami sprawiało, że smak trunku, psuty przez pieczęcie amfor, nie był tak wyczuwalny. Prawdopodobnie te zalety amfor spowodowały, że były one popularne tylko w starożytności. Wraz z ukształtowaniem się nowych regionów winnych, przed wszystkim na terenach dzisiejszej Francji i Niemiec miejsce amfor zajęły beczki. Oczywiście beczki nie są wynalazkiem zakonników, nawet używanie ich do przechowywania wina nie jest ich wynalazkiem. Wino w beczkach przechowywano już kilka tysięcy lat przed naszą erą, jednakże nie przyjęło się to zbytnio, ze względu na dość niewielką ilość drewna w krajach śródziemnomorskich. W zasadzie momentem w którym beczki zyskały bardzo na znaczeniu, było zwiększenie handlu Rzymu z barbarzyńcami, czyli ok. I-II wieku n.e. A między III a V wiekiem miało miejsce całkowite zastąpienie amfor beczkami. 

I od tamtego momentu, aż do dziś, beczka jest bardzo istotnym elementem w świecie wina. Dziś jest ważna dla producentów wina, z zupełnie innych względów niż kiedyś. Dawniej był to przede wszystkim zbiornik do transportu i przetrzymywania wina. Dębowe beczki nie dość, że pozwalały dojrzewać winu – z czego raczej nie zdawano sobie sprawy – to jeszcze nie zanieczyszczały wina. A to było najważniejsze, czyste wino można było transportować na duże odległości bez potrzeby dodatkowego zatykania pojemników substancjami znacznie pogarszającymi smak. Poza tym dawniej beczki były głównym i w zasadzie jedynym sposobem przechowywania wina. Podczas gdy w starożytnej Grecji amfory używane były przede wszystkim do transportu, a do przechowywania wina służyły wielkie zbiorniki tzw. pitosy, liczące ponad 500 litrów. Dlatego beczki były tak istotne dla winnictwa. Dziś ich rola jest zupełnie inna. Beczki dębowe służą przede wszystkim do nadawaniu winu charakteru. Starzenie wina jest jednym z bardziej istotnym procesów w jego produkcji. Dyskusja nad wyższością dębu francuskiego nad amerykańskim i vice versa nie ma końca. Ale przecież beczka to nie wszystko. Dla nas najbardziej charakterystycznym pojemnikiem na wino jest butelka, i to taka o pojemności 750 ml. A dla historii wina jest to dość nowoczesny sposób na przechowywanie tego trunku. Początkowo butelki na wino nie były zbyt popularne. Przyczyna tego była dość zabawna, otóż wczesnonowożytna technika produkcji szkła nie była najlepsza, dlatego też, wytapiano głównie butelki o różnych kształtach i nieprzezroczyste. Gdy sprzedawano wino w takich butelkach nie brakowało handlarzy, którzy oszukiwali na ilości sprzedawanego wina. Dlatego też, chętniej kupowano wino „na wagę” tzn. przynoszono własne pojemniki i odmierzano pożądaną ilość. Zmiana przyszła na przełomie wieków XVIII i XIX, wtedy to opanowano produkcje butelek na tyle, aby tworzyć jednakowe rozmiary i w miarę przezroczyste butelki. Ich kształt różnił się dość znacząco od tych spotykanych dzisiaj. Były niewielkich rozmiarów o bardzo szerokim i niskim balonie. Ich pojemność wahała się zazwyczaj między 700 a 800 ml. Jednak każdy winiarz wybierał sobie wielkość butelki wedle własnych upodobań, dlatego też spotykano się z dość duża rozbieżnością. Dlatego też niemalże do połowy XX wieku, wina z Burgundii miały butelki o pojemności 800 ml, ale z Beaujolais już 500 ml. Dopiero w 1979 ustalono wielkość butelek na 750 ml.  Stało się to za sprawą Amerykanów, którzy chcieli wprowadzić pojemność butelki wina jako wartość stałą do systemu metrycznego. I tak też się stało. 

Mimo to, Francuzi chcieli pozostawić sobie trochę oryginalności i wymyślili system nazewnictwa butelek na wino, których pojemność była inna niż standardowa. Co więcej w europejskich regionach winiarskich przyjęło się, aby posiadać charakterystyczne kształty butelek na wino w poszczególnych regionach. Dlatego też dziś inny kształt mają butelki używane w Dolinie Rodanu, Burgundii, Nadrenii i Bordeaux. Winnictwo europejskie, zmuszone do standaryzacji przez USA, wciąż stara się różnice między sobą, nawet jeśli mają one dotyczyć tak błahych spraw jak kształt butelki.

A na koniec ciekawostka. Najstarszą butelką wina jest, znaleziona w grobie rzymskiego patrycjusza, butelka z okolic Speyer w Nadrenii-Palatynacie. Pochodzi z ok. 350 roku n.e. W tej chwili jest jednym z najważniejszych eksponatów z Muzeum Historycznego w Speyer.

Butelka z Muzeum w Speyer

* Tytuł został zaczerpnięty z książki Krzysztofa Kowalskiego „Amfory, Beczki, Butelki, szkice z dziejów wina” Polecam, niezwykle ciekawa pozycja dotycząca dziejów wina.

O tym jak chciwość zrodziła najlepsze wino świata.

Ten chlubny tytuł nosi dzisiaj Châteauneuf-du-Pape. Wino z Doliny Rodanu, dokładniej z okolic miasteczka o nazwie takiej jak wino. Historia powstania tych winnic jest wynikiem chciwości jednego człowieka. Mowa tutaj o królu Francji, Filipie IV Pięknym. Był to władca o wielkich ambicjach, dążący do stworzenia europejskiej potęgi. Takie plany, jak łatwo się domyślić, wiążą się z dość dużymi wydatkami.

  

Pieniędzy szukał w różny sposób. Gdy skończyły się najważniejsze średniowieczne sposoby zdobywania funduszy, tj. konfiskata majątków bogatych mieszczan i Żydów, zdecydował się sięgnąć po bardziej niekonwencjonalne metody. Pod koniec XIII wieku, nałożył wysokie podatki na duchowieństwo. Taka zniewaga ze strony króla Francji nie obyła się bez echa ze strony papieża. Urzędujący wówczas papież Bonifacy VIII w odpowiedzi zagroził Filipowi ekskomuniką. Nie zdołał jednak tego dopełnić swej groźby, gdyż zbrojni Filipa skutecznie unieszkodliwili papieża. Następni papieże byli bardziej przychylni królowi Francji. Za dość sugestywną namową Filipa, dwór papieski przeniósł się do Awinionu, miasta w południowej Francji. Od tego momentu zaczyna się okres w historii zwany niewolą awiniońską papieży.

I wreszcie też zaczyna się historia wina. Jako, że dwór papieski nie mógł obyć się bez wina, to zapotrzebowanie na ten trunek niezwykle wzrosło. Początkowo było to wino głównie importowane, przeważnie burgundzkie. Jednak szybko zaczęły się rozwijać winnice wokół Awinionu, szczególnie w okolicy wioski Châteauneuf, oddalonej kilka kilometrów od nowej stolicy papieży. W winie z tego regionu szczególnie zasmakował papież Jan XXII, który je wypromował i nadał mu tytuł Vin du Pape. Jemu zawdzięczamy rozwój winnic wokół wspomnianej wyżej wioski i przekształcenie jej nazwy w Châteauneuf-du-Pape. Mimo, że wkrótce papieże wrócili znów do Rzymu, wino papieskie pozostało w okolicy Awinionu. I rozwijało się dalej. Miało lepsze i gorsze okresy, lecz jego sława nie cichła. W czasach nowożytnych, wina z tego rejonu Doliny Rodanu stały się popularne również poza Francją i dworem papieskim. U początków XIX wieku wino z nowego zamku papieży było poważane już w całej Europie. Papieska opieka niestety nie uchroniła tych winnic od plagi filoksery. Mimo to, u progu XX wieku winiarze z tego regionu zdołali odbudować potencjał swoich winnic. W 1923 roku jeszcze raz pokazali, że tworzenie Châteauneuf-du-Pape to nie tylko produkcja znakomitego wina, to także dbanie o tradycję i obowiązek jej ochrony. Dzięki staraniom grupy winiarzy z tego regionu stworzono podwaliny pod system Appellation Contrôlée. Dziesięć lat później osiągnięto sukces, tworząc pierwszą apelację we Francji i na świecie. Od tego momentu, tworzenie Châteauneuf-du-Pape jest możliwe tylko w tym regionie i odbywa się według ściśle określonych reguł. Ponadto rządzi tam „szczęśliwa trzynastka”, czyli 13 odmian winorośli, z których może być tam wytwarzane wino. Żadna z apelacji nie posiada takich przywilejów jak ta. Jednak trzeba pamiętać, że wielkie możliwości powodują jeszcze większą odpowiedzialność. Dlatego też, nie dajmy się zwieść, stworzenie wybitnego wina w Châteauneuf-du-Pape jest jeszcze trudniejsze niż w innych regionach.

Patres vinearum - czyli za co powinniśmy dziękować zakonnikom

Pisałem już, że zakonnicy są ojcami nowoczesnego winnictwa. Jednak zasłużyli się też czymś więcej niż tylko rozszerzeniem produkcji wina. Dla mnichów wino stało się czymś więcej niż tylko napojem. I to z wielu względów. Po pierwsze ważna jest sfera sakralna tego napoju. Wino było niezbędnym elementem liturgii, tak więc pijąc wino na co dzień, zwykli mnisi mieli dostęp do pewnego elementu boskości, dostępnego tylko dla nielicznych. Oczywiście wino pijane do posiłków nie było konsekrowane, jednak moszcz winny, z którego wytwarzano wino był błogosławiony. W ten sposób można było osiągnąć namiastkę sacrum każdego dnia.

 

Innym ważnym dla mnichów aspektem była wartość materialna winorośli. Trzeba pamiętać, że głównie dzięki winu, zakony francuskie i zachodnioniemieckie osiągnęły swe bogactwa. Już w XII wieku, zyski ze sprzedaży wina były ogromne, dlatego też każdy zakon zakładał, bądź kupował, własną winnicę. W niektórych przypadkach winnice były bardzo oddalone od zakonów, np. mnisi osiedlający się w Belgii u brzegów Mozy i Lys, kupowali winnice w Niemczech – na brzegach Renu i Mozeli, i Francji – w okolicach Soissons , gdyż ich tereny nie sprzyjały uprawie winorośli. Szeroki handel winem napędzał rozwój najwspanialszych winnic europejskich. Dzięki temu, że na wino mnichów był popyt, do klasztorów spływało więcej pieniędzy, które były inwestowane właśnie w winnice, po to by mnożyć zyski. Jednak nie to jest największą zasługą mnichów. Bodajże najważniejszym osiągnięciem zakonników było picie czystego wina. Picie, nie upijanie się. To oni jako pierwsi zaczęli je degustować. Wspomniany wcześniej poemat Bitwa Win, najlepiej o tym świadczy. Mnisi szanowali wino, nie mieszali go niepotrzebnie z wodą, przyprawami i innymi specyfikami. A nawet pogardzali winem mieszanym, nazywając je bastard(bękart), niezwykle obraźliwie w ich czasach. Mimo to częstokroć zmuszeni byli do picia wina rozcieńczonego wodą, gdyż nawet dla nich spożywanie tylko czystego wina było zbyt kosztowne. Wina niemieszane były spożywane od święta.

Proporcje mieszania wina z wodą niestety nie są znane, zapewne zależały od poszczególnych reguł klasztornych. Zdarzało się też, że mieszano wino lepsze z gorszym. Nie doszukiwałbym się tu początków kupażu wina. Czyniono to by gorsze wino uczynić zdatnym do picia, lub vice versa, rozcieńczyć lepsze wino by było go więcej. Tak czyniono np. w Normandii – jednym z niewielu regionów Francji, gdzie uprawa winorośli nie powiodła się. Mnisi z tamtejszych kongregacji protestowali przeciwko takiemu niszczeniu dobry win. Za dobre wina uważano, te pochodzące głównie z Andegawenii(Dolina Loary), Burgundii i Gaskonii(Bordeaux). Wina francuskie z tych regionów były najwyżej cenione w Europie. Dorównywać im mogły jedynie wina reńskie. Mimo, że już wtedy znane były w Europie wina węgierskie, hiszpańskie, czy portugalskie to ich jakość wciąż odbiegała od win francuskich i reńskich. Zakonnicy z tych regionów znali się na rzeczy. Ich sztuka winiarska poszła o krok dalej w stosunku do starożytności. Degustacja wina, odkrywanie charakterystyki winorośli, początek poznawania istoty miejsca dla charakterystyki wina - to wszystko dało mnichom prymat w tworzeniu wina. Miał on trwać jeszcze wiele wieków.

Winne ciekawostki cz.3

Ostatnio pisałem o francuskim poemacie Bitwa Win. Dzisiaj również o bitwie, tym razem współczesnej. Każdego roku, 29 czerwca, na wzgórzach nieopodal Haro, stolicy regionu winiarskiego Rioja, zbierają się tysiące Hiszpanów, wszyscy ubrani na biało. Każdy posiada pistolet na wodę, bądź inne podobne urządzenie. Jednak zamiast wody w środku znajduje się wino. I zaczyna się La Batalla de Vino. Dzięki hektolitrom wina, wkrótce wszyscy są w kolorze fioletowym i nie ma osoby, która uchowałaby się w suchym i czystym ubraniu. Tak wygląda tradycyjna hiszpańska bitwa na wino!

Bitwa Win

Poeta francuski, Henry d'Andeli, na początku XIII wieku był świadkiem niezwykłego wydarzenia. Była to degustacja win. Zdecydował się upamiętnić ten moment i w 1224 roku napisał poemat La Bataille des Vins, tak powstał pierwszy opis degustacji wina. Owa Bitwa Win była turniejem, zarządzonym przez króla Francji Filipa Augusta, na którym miano wybrać najlepsze wino. Do tego tytułu pretendowało ponad 70 win, z Francji, Hiszpanii, Niemiec, a nawet Cypru. Były wśród nich dzisiejsze - ale i wtedy cenione – sławy: wina z Chablis, Saint-Emillon, Beaune i wielu innych regionów. Głównym degustatorem i sędzią był oczywiście sam król. Oprócz niego, degustacji i oceny win, podejmuje się również pewien duchowny angielski. Postać zapewne fikcyjna, przedstawiona w kontraście do króla i ośmieszająca Anglików. Podczas degustacji coraz zasypia, chrapiąc, a gdy budzi się, by ocenić jakieś wino, formułuje dość bełkotliwe i ordynarne komentarze. Poemat miał wydźwięk wyraźnie polityczny. Jak widać niechęć wobec Anglików, była widoczna wśród Francuzów już na długo przed wojną stuletnią. Lecz wróćmy do bardziej interesującej tematyki czyli wina, jakby nie patrzeć głównej tematyki poematu. Każdy z sędziów ma swoich faworytów, zgoła odmiennych. Obu degustatorów łączy jedynie to, że opowiadają się za winami ze swych krajów. Jako, że Bordeaux było w tym czasie we władaniu angielskim, tak więc te wina wybiera duchowny z wysp. Król natomiast chwali wina z Burgundii. Gdy w końcu przychodzi czas na ostateczne rozstrzygnięcie angielski ksiądz ucina sobie drzemkę. Król francuski sam kończy degustacje, dokonując dość nieoczekiwanego wyboru, mianowicie daje pierwszeństwo winu cypryjskiemu. Było to białe, słodkie, bogate wino, wielu ze dzisiejszych znawców widzi w tym winie cypryjską Commandorię. Dziś jest wino deserowe, wytwarzane tylko na Cyprze, z podsuszanych winogron dwóch odmian winorośli – białej - Xynistéri, i czerwonej - Mávro. Warto zauważyć, ile zwycięskie wino mówi nam o gustach ówczesnych degustatorów. Wśród konkurujących ze sobą win przeważały wina słodkie, co ciekawe, spośród wszystkich ocenianych win, tylko jedno było czerwone. W średniowieczu wina białe były cenione dużo bardziej niż czerwone, nie oznacza to, że nie pito czerwonych win. Również były popularne, ale raczej wśród niższych warstw społecznych. Arystokracja piła wina białe, których w ówczesnej Francji nie brakowało.  

Winnice Boga

Dla niektórych zaskakującym może być fakt, że wino tak naprawdę zawdzięczamy Kościołowi katolickiemu, a dokładniej zakonnikom. Dzięki ich blisko tysiącletnim rządom nad winnicami europejskimi posiadamy dziś ten wspaniały napój. Mimo, że to historia dość znana to jednak opowiem, jak to bracia zakonni wzięli pod swą opieką niemalże wszystkie najlepsze winnice Europy. Opowieść wypada zacząć od początku, więc przenieśmy się na chwilę do Europy zachodniej w okresie wczesnego średniowiecza. Wtedy to, miał miejsce wzmożony rozwój życia zakonnego na starym kontynencie. Były to głównie zakony żyjące według reguły benedyktyńskiej. Oznaczało to tyle, że te zakony oddawały się dobrowolnemu ubóstwu i były poniekąd samowystarczalne. Zakonnicy musieli sobie sami zapewnić niezbędne do życia rzeczy. Dlatego też, te zakony parały się pracą na roli i hodowlą. A także winiarstwem, w końcu wino było - i jest - podstawowym elementem liturgii katolickiej. 

Oczywiście wielką naiwnością byłoby sądzić, iż tylko w tym celu zakonnicy używali wina. W końcu już św. Paweł pisał w swych listach do Tymoteusza: „Nie pij już samej wody; używaj trochę wina ze względu na swój żołądek i na swe częste omdlenia” (Tm 5, 23). Mnisi, jak na nich przystało, skwapliwie stosowali nakazy wczytywane w Biblii. Dlatego też wino towarzyszyło zakonnikom przy każdym posiłku. W niektórych zakonach, towarzyszyło ono w bardzo dużej ilości, według francuskiego duchownego Piotra z Castelnau, spożycia wina ok. IX wieku wynosiło ponad 3 litry dziennie na jednego zakonnika. Wydaje się to wręcz niemożliwe, jednak jest to prawdopodobne. Trzeba  pamiętać, że  wino w tamtych czasach było ono napojem, a nie alkoholem. Woda nie była zbyt bezpieczna do picia, roznosiła zarazy i epidemie, a znalezienie czystego i pewnego źródła wody było dość dużym problemem. Jednak po zmieszaniu jej z winem, nie była już niebezpieczna. Dlatego też wypicie 3 litrów wina zmieszanego z wodą, rozłożone na cały dzień i połączone z intensywną pracą fizyczną nie musiało skutkować upiciem, służyło bardziej jako napój energetyczny. Takie ilości wina spożywano tylko na początku, wraz z reformą benedyktyńską spożycie zostało zmniejszone do jednej heminy dziennie, czyli około 300 ml. I ta granica nie była sztywna, wraz ze starzeniem się reformy jej nakazy były coraz słabiej respektowane. Funkcjonowanie wina jako powszechnego napoju wiązało się z ogromnym na nie zapotrzebowaniem. Dlatego też niemalże przy każdym nowo założonym zakonie powstawały w niedługim czasie winnice. Były one niezwykle ważnym elementem życia zakonnego, również ze względu na to, iż przynosiły poważne zyski. W późnym średniowieczu, gdy zakony wyrobiły sobie renomę swojego wina, mogły je sprzedawać wedle własnego uznania, chętnych oczywiście nie brakowało. Jedno z opactw w Dijon, prowadziło nawet sprzedaż detaliczną, otwierając sklep o jakże adekwatnej nazwie „Pod Szarym Kapturem”. Zakonnicy opanowali zupełnie handel winem, głównie dzięki przywilejem królewskim i silnej władzy kościelnej w ówczesnej Europie. Wino zakonników było wyśmienite, więc nikt nie narzekał, że tylko oni je produkowali, no może poza paroma biskupami, którzy też chcieli mieć swój udział w tym jakże intratnym interesie.  

Wraz z rozrostem sieci klasztornej Europy rósł areał winnic europejskich. Nie byle jakich winnic. Braciszkowie pielęgnując swe winnice opiekowali się przyszłymi najwspanialszymi winnicami Europy, to właśnie tam należy szukać korzeni dzisiejszych grand cru. Pierwsze światowe burgundy były dziełem zakonników z opactwa benedyktyńskiego w Cluny. Wina z Pommard również zawdzięczamy benedyktynom. Cystersi są natomiast ojcami win z Chablis. Lecz nie tylko we Francji tak to wyglądało. Najwspanialsze wina reńskie są dziełem zakonników niemieckich, np.: dzisiejsze wina Schloss Johannisberg są tworzone w winnicach założonych przez benedyktynów z klasztoru w Fuldzie. Słynne hiszpańskie Valdepenas były dziełem cystersów. Także za słynne beaujolais należy podziękować braciom zakonnym. I za wiele, wiele więcej. Jak chociażby Chateauneuf-du-pape, ale to już materiał na inną historię.