Winne ciekawostki cz.8

Gdzie znajduje się największa piwnica na wino? Oczywiście, że nie we Francji. Tym tytułem, potwierdzonym w Księdze Rekordów Guinnessa, może się szczycić kompleks Milestii Mici, znajdujący się w Mołdawii, nieopodal Kiszyniowa. Podziemne korytarze tej piwnicy mają około 250 kilometrów długości (w użytku znajduje się blisko 120). W Milestii Mici znajduje się blisko 2 miliony butelek wina, co również jest światowym rekordem Guinnessa. 

Szampańskie zamieszki

Legenda o mnichu Dom Pérignon jest tak stara i oklepana, że obrazą dla moich czytelników byłoby kolejny raz pisać o tym benedyktyńskim duchownym. Jednakże historia szampana nie kończy się na nim. Dlatego dzisiejsza gawęda będzie o tym, co musiało się stać, by uregulowano zasady produkcji tego wina. Wszystko zaczęło się od tego, że początek minionego wieku był niezwykle trudnym okresem dla producentów winogron w regionie Champagne. Najpierw, po długiej podróży po niemalże całej Francji, dotarła tam filoksera, czyniąc nie mniejsze szkody niż w pozostałych rejonach. Wkrótce także pleśń i mączniak zaatakowały szampańskie winnice. Gdy doliczy się do tego zupełnie niesprzyjającą aurę pogodową – suszę, grad, przymrozki i powodzie, to można sobie wyobrazić, jak wyglądały zbiory w pierwszym dziesięcioleciu XX wieku. 

Obecna mapa regionu

Plantatorzy winorośli chcieli nieco odbić się od dna, sprzedając producentom szampana swoje owoce po nieco wyższych cenach. Jako że tzw. domy szampana (maisons de champagne) miały duże zapotrzebowanie na winogrona, to podwyższone ceny nie były im w smak. Co więcej, owoców było tak mało, że cześć producentów zaczęła poszukiwać ich gdzie indziej. Dzięki rozbudowanej sieci kolejowej bardzo łatwo można było sprowadzić grona z południa Francji, czy nawet z Hiszpanii lub Niemiec. Szybko się okazało, że winogrona importowane były tańsze niż te od lokalnych producentów, więc nawet gdy w Champagne w końcu zwiększyły się plony, to domy szampana nie zamierzały zaprzestać sprowadzania owoców. Lokalne gazety siały nawet plotki, że niektóre domy produkują wino z angielskiego rabarbaru. Szampańscy plantatorzy postanowili poskarżyć się na producentów w Paryżu. Rząd francuski przyjął skargi właścicieli winnic i ustanowił prawo, że prawdziwy szampan powinien się składać przynajmniej w 51% z winogron pochodzących z regionu Champagne. Teoretycznie powinno to rozwiązać wszelkie problemy, ale w praktyce nie rozwiązło żadnych. Domy szampańskie szybko poradziły sobie z nowym prawem, zatrudniły specjalnych negocjatorów, aby wytargować jak najlepszą cenę za winogrona, dodatkowo zmawiały się między sobą celowo, obniżając ceny. W końcu dochodziło do tego, że plantatorzy sprzedawali swoje owoce po cenie ledwo pokrywającej lub nawet niższej niż koszta produkcji. Tak dłużej być nie mogło, zwłaszcza, że coraz więcej właścicieli winnic żyło na skraju ubóstwa. Tym razem postanowili sami dojść sprawiedliwości. Na początku 1911 roku na ulice wyszli mieszkańcy miasteczek Damery i Hautvilliers, zatrzymali ciężarówki z transportami tzw. faux Champagne (czyli każdego szampana wytwarzanego z innych winogron niż ich własne) i wyrzucili całość ładunków do Marny. Ale to i tak nie był szczyt tego, do czego byli zdolni zdesperowani plantatorzy. Bunty wybuchły również w innych miejscowościach. 

Protesty w Champagne

W miasteczku Aÿ ograbiono domy producentów szampana, niektóre nawet podpalono. Do rana spłonęła cała miejscowość. Aby uspokoić sytuację, z Paryża wysłano 40 tys. wojska. W każdej wsi wystawiono posterunki. Po tych wydarzeniach rząd starał się rozwiązać ten, jak się okazało, bardzo poważny problem. Tym razem próbowano zaostrzyć przepisy poprzez ustalenie konkretnych granic regionu, z którego mógł pochodzić szampan. Negocjacje trwały długo, głównie ze względu na plantatorów, którzy nie potrafili się porozumieć w sprawie tego, które departamenty miałyby wejść w granice prawdziwego regionu Champagne. Problem dotyczył przede wszystkim regionu Aube. Rozmowy jednak przerwała wojna, jednocząc na cztery lata plantatorów i producentów. Po zakończeniu Wielkiej Wojny negocjacje zaczęły się na nowo. Tym razem szybciej udało się dojść do porozumienia. W 1919 roku rząd francuski uchwalił szereg ustaw sankcjonujących obszar i metody produkcji szampana. Były to podwaliny pod normy przyszłego AOC Champagne. Dokładne granice zostały ustalone w 1927 roku, określały one winnice wokół 319 wiosek, w których można było sadzić winogrona na przyszłego szampana. Dopiero w 2008 roku ten obszar powiększono do 359 wiosek. 

Winny Panteon

Mam dziwnie negatywne odczucia wobec określania wina „napojem bogów”. Takie to wyświechtane. Używane jakoś tak na siłę, gdy chce się znaleźć pseudointeligentny zamiennik dla słowa „wino”. Poza tym, moim zdaniem, trochę rozmija się prawdą. Bo jaki to napój bogów, jeśli każdy  może spróbować wina i w zasadzie każdy je pije? Chyba że to nieco głębsza analogia, według zasady, że wino jest napojem bogów, bo wielu z nich ma je w swojej opiece. To tłumaczenie już bardziej by mnie przekonywało, bo bogów wina i winorośli nie brakowało. Przykładowo, prawie wszyscy znają dwóch czołowych  opiekunów i amatorów wina ze starożytności, czyli Dionizosa i Bachusa. Obaj byli patronami  wina, jak i wszystkiego, co było z nim związane, choć Bachus był tylko zaadaptowanym do rzymskiego panteonu bogiem greckim. Ale nie ma się czemu dziwić, bo Rzymianie robili tak z większością bohaterów greckiej mitologii. 

Fufluns

Obaj bogowie mieli równą pozycję w swych panteonach, wśród wyznawców także. Na cześć każdego z nich odbywały się coroczne święta, nazwane odpowiednio Dionizjami i Bachanaliami. Różnica między nimi była podobna do tej między Symposjonem i Commissatio (bardziej zainteresowanych odsyłam do jednego z pierwszych postów). Z tego powodu senat rzymski zakazał świętowania bachanaliów już na początku II w. p.n.e. Ale wróćmy do bogów. Mimo że obaj są najbardziej rozpoznawalnymi bóstwami wina, to jednak nie oni byli pierwsi. U Etrusków czczono boga Fuflunsa, boga winorośli. On pierwszy został przejęty przez Rzymian, jednak jego kult nie spotkał się ze zbytnią przychylnością i później został zastąpiony przez Bachusa. Ten z kolei został zamieniony na boga Libera, ale on również nie upowszechnił się w świadomości Rzymian. Jednak nawet przed Fuflunsem był inny bóg, a raczej bogini. Nazywała się Gestin i pochylała się na losem winiarzy z doliny Tygrysa i Eufratu. Była bóstwem sumeryjskim, a gdy tereny zostały przejęte przez Akadyjczyków, to jej kult nadal był praktykowany, tylko lekko zmieniono jej imię – teraz była to Gesztinana. Po kolejnej zmianie władzy w dolinie dwóch rzek, tym razem na rzecz Asyryjczyków, rolę bogini wina przejęła Paget. Wśród bogiń wina w Mezopotamii niewątpliwie wartą wspomnienia jest też Siduri, bogini fermentacji, dlatego jest uważana zarówno za patronkę wina, jak i piwa. Jest wspomniana nawet w eposie o Gilgameszu. 

 

Siduri

Egipcjanie nie byli gorsi od reszty świata śródziemnomorskiego i również mieli swoich bogów wina. Co ciekawe, w Egipcie tę rolę pełnił Ozyrys, o czym zbyt często się nie mówi. Zwykle jest uważany tylko za boga śmierci, jednak w Tekstach Piramid czasem określany jest jako Pan Wina, a sam napój nazywa się Krwią Ozyrysa. Poza nim w Egipcie czczono również boginię Renenutet, która była jednocześnie boginią wina i węży. Jej figurki często znajdowały się w winiarniach, przy prasie do winogron lub w innym ważnym miejscu. Wyżej wymienione bóstwa to najważniejsze postaci winnego panteonu. Poza nimi znalazłem jeszcze kilka niezbyt pewnych opiekunów wina. Celtowie mieli swojego Vinotonusa, który opiekował się ich winoroślą. W państwie Azteckim wielbiono boginię Mayauel, która opiekowała się winem, a także agawą i napojem z niej wytwarzanym. I jeszcze Grecy mieli ponoć swoją Ojno, która dotykiem potrafiła zmienić wszystko w wino. Jak widać, bogów winorośli, wina i wszystkiego co związane z jego wyrobem nie brakowało, a ci przeze mnie wymienieni to zapewne tylko cześć wielkiego świata bożków, o których wstawiennictwo wypraszali starożytni winiarze. Ale czemu tu się dziwić? Wino w tamtych czasach było zbyt ważne, by jego losy pozostawiać jedynie w rękach ludzi.

Starość nie radość?

Nie sposób określić, ile wysiłku zostało włożone w wytłumaczenie laikom, że wino wcale nie jest „im starsze, tym lepsze”. Tylko określone rodzaje wina nadają się do dłuższego leżakowania, a z tym też przecież nie można przesadzić. W przypadku winorośli sytuacja jest trochę bardziej skomplikowana.  Większość krzewów dożywa 25, maksymalnie 30 lat, a powodem tego są zazwyczaj kwestie ekonomiczne. Po wspomnianym okresie spada wydajność krzewów, dlatego są one zastępowane nowymi, młodymi krzakami. Jeśli winorośle są karczowane przed upływem tego czasu, to tylko z powodu choroby lub zmiany trendów w kwestii uprawianych szczepów. 

 

Winorośl z Mariboru

W niektórych winnicach utrzymywane są parcele, na których rosną kilkudziesięcioletnie krzewy. Taka winorośli, mimo spadku wydajności, ma pewne plusy. Grona ze starszych krzaków są mniejsze, a co za tym idzie, zawartość cukru w skoncentrowanym soku jest wyższa. Dzięki temu wina pochodzące z działek oznaczonych we Francji terminem vieilles vignes są bardziej poważane i osiągają wyższe ceny. Utrzymanie winorośli w dobrym stanie jest trudnym zadaniem, dlatego niewiele jest takich miejsc, gdzie produkuje się wina z ponadpięćdziesięcioletnich krzewów. Ale jak zawsze jest parę wyjątków i paru rekordzistów. Na przykład w Australii, w regionie Barossa Valley, jest winnica Turkey Flat. Jej cześć, obsadzona krzewami szczepu Shiraz, została potwierdzona jako najstarsza winnica na świecie. Obsadzona została w roku 1847, więc łatwo obliczyć, że już niedługo będziemy świetować jej 160-lecie. Oprócz tej winnicy podobny wiek mają dwie parcele: jedna w winnicy Domaine Henri Marionnet z Doliny Loary (obsadzenie datowane na 1850 rok), a druga w kalifornijskiej Grandepre Vineyard (obsadzenie datowane na 1865 rok). Jeśli dla kogoś półtora wieku jest zaskoczeniem, to wynik jaki osiągnęła słoweńska Žametovka, będzie niemalże nierealny. W Księdze Rekordów Guinnesa ten krzew, na podstawie współczesnych badań dendrologicznych, został oficjalnie zapisany jako nastarsza winorośl na świecie. Liczy sobie ponad 400 lat (a być może nawet piećset, dokładna data zasadzenia nie jest znana), a rośnie na ścianie Domu Starego Krzewu w Mariborze. 

 

Butelka projektu Oskara Kogoja

Do dziś zbiera się grona tej winorośli i wytwarzane jest z nich wino. Co roku uzyskuje się od 30 do 50 kilogramów winogron. Z uwagi na ograniczoną ilość, wino jest butelkowane w 250 ml buteleczkach, które bywają prezentami dla najznamienitszych osób. Butelki te robione są na zamówienie. Autorem pomysłu na ich kształt jest słoweński artysta Oskar Kogoj. Posiadaniem ich mogą się pochwalić np. Bill Clinton, papież Benedykt XVI, cesarz Akihito, czy Arnold Schwarzenegger. Sadzonki z tej winorośli otrzymał w prezencie Abdullah II, król Jordanii. Dlatego też jeśli ktoś narobił sobie smaku na wino z tej konkretnej winorośli, to obawiam się, że realizacja tego pragnienia może być dość skomplikowana. Najpierw zapewne trzeba by zostać prezydentem USA lub papieżem, bo tego wina nie ma w sprzedaży. Sama winorośl jest niezwykle ważnym elementem kulturowym słoweńskiego miasteczka. Zbiór winogron i wyciskanie z nich soku jest jednym z kluczowych elementów corocznego święta najstarszej winorośli. A wino ma swoja własną nazwę - Modra Kavčina, czasem tak samo mówi się na odmianę winorośli, z której jest ono robione.

Post Scriptum

Niestety, w Internecie natknąłem się na pewną zagwozdkę. Otóż znalazłem niezbyt wiarygodną informację, o tym, że najstarszą winoroślą na świecie nie jest Žametovka, tylko nieznana mi z nazwy winorośl w klasztorze Hilandariou, znajdującym się na półwyspie Chalcydyckim, na górze Athos. A liczy sobie podobno ponad 800 lat. Czy to prawda? Nie mam pojęcia. Jeśli ktoś by o tym coś słyszał, to byłbym wdzięczny za wyjaśnienie tej zagadki.

O łodziach, żywicy i greckim winie.

Lat temu kilka mój przyjaciel przywiózł mi ze swego pobytu w Grecji butelkę wina. Jako że wtedy moja wiedza na temat wina była na poziomie znikomym, to większej uwagi do etykiety nie przywiązywałem. Prezent dość szybko opróżniliśmy, bez większej refleksji nad smakiem czy aromatem. W każdym razie w winie tym zasmakowałem, pomimo tego, że było białe (bo muszę przyznać, że jestem większym zwolennikiem win czerwonych). Gdy padła nazwa – Retsina – też przeszła mi mimo uszu. Dopiero pewien czas później dowiedziałem się, jak wielka historia była zawarta w tej jednej butelce wina. Dziś jest ono znane przede wszystkim z charakterystycznego smaku i aromatu, osiągniętego dzięki dodatkowi żywicy sosnowej. Ciekawa anegdota mówi, że wino to powstało na skutek najazdu Rzymian na Grecję w II w. p.n.e. Legiony rzymskie wypijały wszystkie zapasy greckiego wina. Wściekli Hellenowie mieli wówczas dodać do wina żywicy sosnowej, by zniechęcić do niego najeźdźców. Ostry smak wina odstraszył Rzymian, a reszta zapasów pozostała nietknięta. Jak to z opowieściami bywa, nie zawsze są prawdziwe. Faktyczne narodziny wina wyglądały trochę inaczej. Oczywiście nie da się dokładnie ustalić, kiedy powstała pierwsza Retsina, ale przypuszcza się, że produkcja zaczęła się już tysiąc lat przed Chrystusem. Żywiczny posmak i aromat wina nie był początkowo celem samym w sobie, ale bardziej skutkiem ubocznym jego produkcji. W czasach antycznych problemem było stworzenie szczelnie zamykanych pojemników na wino, by mogło ono spokojnie przetrwać transport, ale także po to, by nie psuło się z powodu nadmiaru tlenu. Rozwiązaniem problemu okazała się żywica sosnowa. Używano jej do lakowania amfor. Również kadzie fermentacyjne uszczelniano tym specyfikiem –­­ w podobny sposób jak łodzie. Ciągła styczność żywicy z winem znacząco wpływała na jego smak. 

W taki sposób powstało najbardziej charakterystyczne greckie wino. O jego renomie świadczyło to, że nie pominęli go w swych opisach win dwaj najwięksi pisarze winni Cesarstwa Rzymskiego – Columella i Pliniusz Starszy.  Obaj nie dość, że chwalili ten rodzaj greckiego wina, to jeszcze sami zalecali dodawanie do moszczu odrobiny żywicy, jednakże nie do wszystkich win, te najlepsze należało fermentować bez dodatku żywicy. Wraz z początkiem użytkowania szczelnych beczek, rola żywicy zeszła na dalszy plan. Jednak Grecy nie porzucili swej Retsiny i nadal była rozpowszechnionym napojem, ale tylko w ich kręgu kulturowym. W późniejszych czasach to charakterystyczne wino jest wspominane w różnych opowieściach, ale głównie w negatywnym kontekście. Gardła średniowiecznych Europejczyków, przyzwyczajone przez braci zakonnych do słodkich win, nie potrafiły przyjąć Retsiny z takim entuzjazmem, z jakim robili to mieszkańcy Hellady. Przykładem mogą być średniowieczne legendy, które mówią, że nadmiar nierozcieńczonej Retsiny miał być śmiertelny dla króla duńskiego Eryka I Zawsze Dobrego, a także dla jego sąsiada, króla norweskiego Sigurda I Krzyżowca. Na szczęście Grecy pozostali wierni swemu tradycyjnemu trunkowi. I nie ma się czemu dziwić; ich wino zostało idealnie dostosowane do tradycyjnej, dość ostrej kuchni greckiej.