Panika roku 1907.

Tytuł dzisiejszej gawędy zapewne nie wzbudza żadnych skojarzeń wśród entuzjastów wina. Wśród historyków natomiast nie wzbudza żadnych skojarzeń z winem. A wszystko dlatego, że to określenie nie ma z nim żadnego związku. Owa panika dotyczyła amerykańskiej giełdy, którą dotknął nagły spadek cen akcji powodujący niemały kryzys gospodarczy w całych Stanach Zjednoczonych. W takim razie dlaczego o tym piszę? Bo to wydarzenie przyćmiło inny tumult, który rozpętał się na langwedockiej wsi w tymże 1907 roku. Tym razem miał on wiele wspólnego z winem. Panikę wśród wszystkich związanych z branżą winiarską spowodowała kolejna klęska urodzaju. W całej Europie w latach 1904-1906 zbiory winogron były wyjątkowo udane. 

Członkowie Komitetu z Argeliers.

Producenci wina z Południa byli w dość ciężkiej sytuacji. Trzeci rok z rzędu produkcja wina była tak duża, że wielu z nich miało problem, by sprzedać swój produkt. Co gorsza musieli konkurować z tanim winem z innych regionów i państw. Wina algierskie, hiszpańskie i włoskie zdobywały duża popularność we Francji z racji niskich cen. Ponadto rząd francuski przyzwalał na dosładzanie wina, przez co gorszej jakości produkt, można było łatwo zamaskować i sprzedać jako przyzwoite wino w niskiej cenie. Takie praktyki rujnowały langwedockich winiarzy, którzy tworzyli wino naturalne, bez dodatku cukrów. Przez te wszystkie wydarzenia wielu producentów stało na skraju bankructwa. Było tak źle, że część z nich odmówiła płacenia podatku, bo po prostu nie mieli czym zapłacić. Na początku marca 1907 roku producenci wina z Minervois postanowili przystąpić do działania. Założyli Komitet z Argeliers, na którego czele stanął Marcelin Albert. Ich postulaty były proste. Chcieli by rząd uregulował produkcję tanich win i wspomógł producentów z Langwedocji. Równolegle Komitet organizował liczne pikiety ukazujące jak trudna była sytuacja w branży winiarskiej. Wiele osób zdawało sobie z tego sprawę, bo znaczna część mieszkańców Południa żyła z pracy najemnej w winnicach. Ruch szybko nabierał na sile. Podczas gdy pod koniec marca w protestach uczestniczyło ledwie pół tysiąca osób, to na początku maja demonstracja w Narbonne liczyła już blisko sto tysięcy protestujących. Rząd Clemenceau postanowił zareagować wysyłać wojsko by rozpędziło manifestujących. Zabite zostały dwie osoby. To wydarzenie tylko wzmocniło pozycję Komitetu. Zwłaszcza gdy po jego stronie stanęło wojsko. 12 maja podczas manifestacji w Béziers 17 pułk piechoty liniowej przyłączył się do protestujących. Na czerwcowej pikiecie pojawiło się pół miliona ludzi. Była to największa manifestacja III Republiki.

Protesty w Béziers

Clemenceau pozostawał nieugięty. Po stronie protestujących opowiedzieli się rojaliści i miejscowe duchowieństwo. Biskup Montpellier kazał na noc otworzyć kościoły by ludzie mogli się w nich przespać. Kolejnym znakiem protestu była dymisja merów z 600 miast langwedockich. Tym razem rząd zareagował. 19 czerwca aresztowano cały Komitet z Argeliers, za wyjątkiem Alberta, któremu udało się uciec do Paryża. Wojsko chciało rozpędzić protestujących. Zginęły kolejne osoby. W międzyczasie przewodniczącemu Komitetu udało się wymusić spotkanie na premierze Francji. Podczas rozmowy z Clemenceau, Albert wyjaśnił sytuację langwedockich producentów wina i prosił o pomoc. 

Marcelin Albert

Szef rządu zgodził się na to, pod warunkiem, że Albert natychmiast wyruszy do Langwedocji i wstrzyma protesty. Na koniec dał mu symboliczne 100 franków na pokrycie kosztów podróży. Clemenceau wykorzystał tą sytuację. Podczas gdy Marcelin Albert wracał do Langwedocji, premier przedstawił swoją wersję wydarzeń, kompromitując przewodniczącego Komitetu w oczach protestujących. Albert wracając do Argeliers spotkał się z bardzo negatywnym przyjęciem. Musiał uciekać. Zmarł na uchodźctwie, w Algierii. Ale mimo tego fortelu premiera, rząd postanowił zająć się trudną sytuacją producentów wina z Południa. Stworzył odpowiednie przepisy ograniczające produkcję tanich dosładzanych wino, umorzył podatki dla langwedockich winiarzy z kilku ostatnich lat, a także ograniczył import tanich win z zagranicy. Oczywiście nie rozwiązano wszystkich problemów, a w kolejnych latach nadprodukcja nieraz stanowiła nie lada problem dla francuskich winiarzy.   

O tym, jak można zrobić XVII-wiecznego grzańca.

Być może zbyt wcześnie wyskakuję z tym tematem, ale nie da się zaprzeczyć, że zbliża się zima. A jak każdy wie, ta część roku to czas grzanego wina. Zatem dziś parę słów o tym wynalazku i parę dawnych przepisów na sporządzenie tego niezwykle popularnego napoju. Z pewnością nie każdy jest amatorem tego wynalazku, a część wręcz uzna za barbarzyńskie marnowanie dobrego wina na względnej jakości grzańca. Nie da się jednak zaprzeczyć, że ów napój jest niezwykle popularny. A historię ma wielowiekową. Już starożytni przyprawiali swoje wino. Ponoć sam Hipokrates stworzył przepis na wino podobne do dzisiejszych grzańców. Co prawda, żadnych dowodów na to nie ma, ale przepis na Hipokrasa, można odnaleźć w XVI-wiecznej angielskiej książce. Thomas Dawson w The Good Housewife’s Jewel (1596), podaje taki oto przepis:

„Przygotuj galon białego wina, dwa funty cukru oraz następujące przyprawy: cynamon, imbir, galangal, goździki, gałka muszkatołową i długi pieprz. Zmiel grubo wszystkie przyprawy. Wrzuć przyprawy i cukier do garnka wypełnionego winem. Pozostaw je tak na cały dzień i noc. Potem odcedź całość dwa razy, lub więcej jeśli zachodzi taka potrzeba. Po tym wino jest gotowe do picia.”

Wyjątkową popularność grzane wino zdobyło w czasach nowożytnych. Przede wszystkim w Anglii jako tzw. Mulled wine, w Niemczech jako Glühwein, a także w Skandynawii znany jako Glögg. Wyspiarze w szczególności upodobali sobie ten napój, który stał się jednym z ważnych elementów epoki wiktoriańskiej. Grzane wino na stałe zapisało się w kulturze. W takiej chociażby Opowieści Wigilijnej Charlesa Dickensa Scrooge wypowiada takie oto słowa:

 

“A merry Christmas, Bob!” said Scrooge, with an earnestness that could not be mistaken, as he clapped him on the back. “A merrier Christmas, Bob, my good fellow, than I have given you, for many a year! I’ll raise your salary, and endeavour to assist your struggling family, and we will discuss your affairs this very afternoon, over a Christmas bowl of smoking bishop, Bob!”

Ów Smoking Bishop jest nazwą jednego z grzańców sporządzanych w Anglii. Przepisy na większość z nich były podobne, aczkolwiek różniły się podstawowym elementem, czyli winem. Dlatego Smoking Bishop były przyrządzany z porto; Smoking Archbishop był robiony na bazie Bordeaux; do Smoking Cardinal’a używano szampana bądź wina reńskiego; a Smoking Pope miał za podstawę wino burgundzkie. Przyrządzany był również Smoking Beadle, ale do niego dodawano wina imbirowego i rodzynek. Nie będę tworzył nieudanych prób tłumaczeń tych nazw, więc dla nieznających angielskiego dodam, że terminy pochodzą od rang dostojników kościelnych, poczynając od biskupa (bishop), aż po papieża (pope). Jedynie beadle oznacza kościelnego, przez co poniekąd umniejsza znaczenie tego grzańca wśród pozostałych. Przepis na wersję Smoking Bishop można odnaleźć w Modern Cookery (1845) autorstwa Elizabeth Acton. 

„Przygotuj porto, wodę, pomarańcze sewilskie lub cytryny, goździki, cynamon, gałkę muszkatołową, imbir, ziele angielskie oraz cukier. Cytryny lub pomarańcze nakłuj lekko, a w otwory powtykaj goździki. Tak przygotowane owoce lekko podpiecz. Wlej do rondla pół pinty wody i dodaj przyprawy. Zagotuj, aż woda zredukuje się o połowę. W osobnym garnku zagotuj butelkę porto tak by alkohol nieco wyparował. Dodaj zagotowane przyprawy do wina i dobrze rozmieszaj. Pozostaw na małym ogniu na kilka minut. Weź kilka kostek cukru, potrzyj je o skórkę z cytryny i wrzuć do misy. Wyciśnij do niej sok z połówki cytryny, nie pieczonej. Wlej wino do środka, dodaj cukru w razie potrzeby.”

W taki sposób powstaje Dickensowski Smoking Bishop. Recepturę można zastosować do innych wersji tego grzańca wybierając oczywiście inny rodzaj wina. Poza powyższym opisem znajdzie się jeszcze kilka kolejnych przepisów na grzane wino. Chociażby w wydanej 16 lat później książce Beeton's Book of Household Management (1861) Isabelli Beeton:

„Podanie dokładnych ilości przypraw do przygotowania grzańca jest trudne, gdyż zależy to od własnego smaku, dlatego doradzam eksperymentowanie. Co do składników do potrzebne jest przede wszystkim wino, porto lub Bordeaux, przy czym to drugie wymaga dużo więcej cukru. Przyprawy, cynamon, gałkę muszkatołową i goździki należy zagotować w wodzie aż wydobędą smak. Do tego roztworu należy dodać wino i doprowadzić do wrzenia. Gotowy napój wypada podawać z tostami lub herbatnikami.”

Ten niezbyt skomplikowany przepis daje nam ogólny obraz grzanego wina przygotowywanego blisko dwa wieku temu. W moim odczuciu niewiele się różni od współczesnych przepisów, co tym bardziej mnie cieszy, gdyż tradycja jest w pewien sposób kultywowana. Na koniec dorzucę jeszcze jeden ciekawy przepis. Tym razem autorką jest niejaka Elizabeth Raffald. W swej książce The Experienced English Housekeeper (1786), podaje taki oto przepis:

„Zetrzyj pół gałki muszkatołowej do pinty wina i dosłódź je wedle uznania. Całość zagotuj i odstaw do ostygnięcia. Ubij cztery żółtka z odrobiną zimnego wina. Dodaj do przegotowanego wcześniej wina i dobrze wymieszaj, by było jednolite i przejrzyste. Podgrzej lekko, kilkukrotnie, tak by było gorące, ale nie zagotowane. Podawaj z herbatnikami.”

Ten przepis mnie nieco zaskoczył. Nie słyszałem nigdy o tym by grzane wino robić z dodatkiem żółtek, ale kto wie może warto spróbować. Mam nadzieję, że znajdzie się parę chętnych osób do wypróbowania dawnych przepisów na grzane wino, bo z pewnością warto ożywić nieco historię w taki sposób.

Konkurs na Winiarskiego Pisarza Starożytności.

Dziś tekst na fali jesiennej walki blogerów o winiarskie trofea. Bez obaw, nie będę namawiał nikogo do głosowania na moich faworytów, ani tym bardziej na mnie. Nie mam też zamiaru przytaczać historii dawnych konkursów, bo przyznam się, że o żadnym takim (jeszcze!) nie czytałem. Dzisiaj mam zamiar przeprowadzić mój osobisty plebiscyt. Spróbuję wybrać najlepszego winiarskiego pisarza starożytności. Wbrew pozorom można odnaleźć paru pretendentów do tego tytułu. Oczywiście ocena kandydatów będzie wyglądać trochę inaczej. Podstawowym kryterium będzie przydatność starożytnych tekstów dla dzisiejszych odkrywców starożytnego wina. Zaczniemy od Teofrasta z Eresos, greckiego uczonego. U przełomu IV i III wieku p.n.e. popełnił dzieło Badania nad roślinami, zawarł w nim szeroką systematykę roślinności greckiej. Dość szczegółowo opisał również winorośl. Jednak w jego dziewięciotomowym dziele zajmowała ona wciąż dość skromną część, a opis dotyczył głównie sposobów uprawy. Dlatego nie wróżę mu sukcesu w dzisiejszym plebiscycie.

Prawdziwymi pretendentami do tytułu będą Rzymianie, wśród których znalazło się kilku pisarzy wartych uwagi. Kolejność chronologiczna wydaje się być najbardziej logicznym sposobem przedstawienie tych autorów. Dlatego zaczniemy od Katona Starszego, wiele o nim można pisać ale najbardziej znany jest chyba ze słynnej deklaracji o zniszczeniu Kartaginy. Powtarzanej za każdym razem gdy miał okazję przemawiać w senacie. Spod jego pióra wyszło dzieło De agri cultura. W swym podręczniku dla rolników szeroko rozpisał się na temat wina, przekazał wiele recept na wino, jak chociażby sposób wyrabiania charakterystycznego wina z Kos, do którego dodawano wodę morską. Ponad wiek później swe zdolność literackie ukazał Marek Warron, który w Rerum rusticarum również nie omieszkał wspomnieć o uprawie winorośli. Poważnym konkurentem dla nich był Pliniusz Starszy. Jego Naturalis Historiae jest jednym z najbogatszych źródeł opisujących wiedzę i umiejętności Rzymian. Spory fragment tego dzieła stanowi opis starożytnego winiarstwa. Pliniusz opisał wszystkie znane mu odmiany winorośli uprawiane w Imperium, przestawił różne style produkcji wina, a także wymienił najznamienitsze wina w ówczesnej Italii. To między innymi dzięki niemu przetrwała sława Falernum i Caecubum. W I wieku. n.e. pisał również Columella. Stworzył dwunastotomowe dzieło De re rustica, jedna z ksiąg w całości poświęcona była uprawie winorośli. Ostatnim z pretendentów do nagrody będzie Palladius ze swym Opus agriculturae, jednak on skupiał się na rolnictwie, opisując czynności jakie wykonuje się w gospodarstwie w każdym miesiącu.  

Naturalis Historiae z połowy XII wieku.

Czarnym koniem plebiscytu mógłby się okazać Punijczyk Mago, jednakże jego dzieło nie zachowało się do czasów współczesnych. Aczkolwiek z tej pracy korzystali wszyscy rzymscy pisarze z Pliniuszem i Katonem na czele. To dzięki nim zachowały się informacje o jego istnieniu. Obaj cytowali obficie dzieło Kartagińczyka. Można uznać, że winiarstwo rzymskie ma u swych podstaw punickie doświadczenie w uprawie winorośli. Dzieło Mago liczyło 28 ksiąg. Oprócz dokładnych wskazówek dotyczących uprawy winorośli można było tam odnaleźć informacje w jakim miejscu warto sadzić winnice. Dzięki niemu znamy również starożytną recepturę na passum, wino z suszonych gron. A to tylko skrawek wiedzy jaka przekazał Mago. Pozostaje tylko żałować, że jego dzieło nie zachowało się w całości. Ale za późno już płakać po utracie jednego z wielu niezastąpionych ksiąg starożytności. Pora kończyć mój mini-konkurs. Co prawda, mógłbym wymieniać dalej pisarzy, którzy przekazali pewną wiedzę na temat uprawy winorośli, ale byłby to zbędne zarzucanie was faktografią, bo najbardziej wartościowi autorzy zostali przedstawieni powyżej. W takim razie czas ogłosić wyniki. Podium zdobywa trzech niemalże rówieśników: Pliniusz Staszy, Katon i Columella. Ich prace dają nam bardzo szeroki i szczegółowy obraz winiarstwa Imperium Rzymskiego. Co więcej wiele z tych ksiąg było przepisywanych i czynnie wykorzystywanych w średniowieczu. Ale nie można zapomnieć, że te wszystkie dzieła powstały na bazie prac jednego Kartagińczyka.

Winne ciekawostki, cz.13

Japończycy słyną z dziwacznych pomysłów. Jednym z ostatnio przeze mnie odkrytych jest "Nyan Nyan Nouveau" - wino dla kotów. Powstało z odmiany cabernet z dodatkiem kocimiętki oraz witaminy C, swoja drogą ciekawe jak wpływają na smak? Autorem tego ciekawego wynalazku jest firma  B&H Lifes, za 180ml butelkę należy zapłacić ok. 13zł. Ponoć tylko 1 na 10 kocich degustatorów spróbowało tego wina, więc to nie wróży zbyt dużego sukcesu. Ale to nie koty będą kupowały to wino, tylko ich właściciele, a ci są zapewne dużo bardziej skłonni do tak bezsensownych wydatków.

I jak zawsze, więcej informacji TU.

O tym, jak Hiszpanie chcieli zniszczyć wino w Nowym Świecie.

Hernan Cortes

Jednym z pierwszych aktów wydanych przez Hernánana Cortésa w Nowej Hiszpanii, było obsadzenie winoroślą podbitych terenów. Taki pośpiech spowodowany był podobno hucznym świętowaniem pokonania Imperium Azteków w 1521 roku, podczas którego wypito cały zapas wina. Ale to tylko legenda. Nie doszukując się prawdziwych przyczyn należy przyznać, że hiszpański konkwistador, swym rozkazem, zapoczątkował uprawę winorośli w Meksyku. Europejska winorośl bardzo dobrze przyjęła się w Ameryce Środkowej. W Nowej Hiszpanii szybko pojawili się misjonarze, którzy poza nawracaniem miejscowej ludności, zajmowali się uprawą winorośli. Król Karol V Habsburg widział zysk w tym przedsięwzięciu, dlatego chętnie wysyłał kolejne wyprawy mające szukać dogodnych miejsc pod uprawy. Wkrótce ekspedycje dotarły aż do Półwyspu Kalifornijskiego. W całym Meksyku jak grzyby po deszczu wyrastały hacjendy nastawione na uprawę winorośli. Rozwój winiarstwa następował tak szybko, że już pod koniec XVI wieku powstała pierwsze komercyjne winnice w Nowej Hiszpanii. Najsławniejszą z nich jest Hacienda de San Lorenzo (dziś: Casa Madero), założona w 1597 roku przez Lorenzo de Garcia. Winnica powstała nieopodal Santa María de las Parras (dziś: Parras de la Fuente) w dzisiejszym stanie Coahuila. Jej założenie zbiegło się z edyktem króla Filipa II, zakazującym nasadzania winnic w Meksyku. Na mocy edyktu wszystkie istniejące winnice mogły nadal produkować wino, jednak w praktyce wiele z nich zostało doszczętnie zniszczonych. Casa Madero przetrwała i dzięki temu jest dziś najstarszą winnicą obu Ameryk. Mimo zakazu królewskie winiarstwo meksykańskie nie upadło, pozostałe winnice prężnie rozwijały się, a z czasem zaczęły być coraz większym kłopotem dla korony hiszpańskiej. Rodzimy przemysł winiarski rozwinął się dzięki temu, że mógł eksportować wino do kolonii. Gdy kolonie same zaczęły produkować wino to główny rynek zbytu został zamknięty co sprawiło, że winiarstwo hiszpańskie podupadło. Król Karol II postanowił  temu przeciwdziałać. W 1699 roku wydał dekret zakazujący produkcji wina w koloniach hiszpańskich, za wyjątkiem winnic klasztornych, które mogły nadal produkować wino na potrzeby kościoła. Hiszpania była wtedy zbyt słaba by zajmować się sprawą niesubordynacji winiarzy w ich koloniach. Mimo to ten edykt podciął nieco skrzydła winiarstwu w Nowej Hiszpanii, jednak nie był w stanie go zniszczyć. Nieskuteczność dekretu poświadcza fakt, że koniec XVII/początek XVIII wieku był okresem rozwoju winiarstwa w Baja California. Został on zapoczątkowany przez jezuickiego duchownego Juana de Ugarte. 

Casa Madero

W XVIII wieku winiarstwo Nowej Hiszpanii miało się całkiem dobrze, choć trzeba przyznać, że większość winnic należała do kościoła. Duchowni nie bali się restrykcji ze strony państwa, bo korona hiszpańska była zbyt słaba i zbyt zależna od kościoła, by z nim walczyć. XIX wiek, jak wszędzie, był trudnym czasem dla winiarstwa, ale tym razem ze zupełnie innego powodu. U początku wieku miała miejsce wojna o niepodległość Meksyku, zakończona zwycięstwem w 1821 (jak na ironię, w 300 rocznicę pokonania Imperium Azteków). Wtedy zostały zniesione wszelki ograniczenia wobec winiarzy, jednak wojna zrobiła swoje. Go gorsza, ledwie dwadzieścia lat po uzyskaniu niepodległości Amerykanie postanowili zaznaczyć swą obecność na kontynencie, doprowadzając do blisko dziesięcioletniej wojny. W ciągu następnych dekad Meksykanie borykali się z dyktaturami, przewrotami i ogólnie rzecz biorąc niestabilną sytuacją państwową. Jak łatwo się domyślić uprawa winorośli nie była łatwa w takich czasach. Jak na złość z początkiem wieku XX do Meksyku dotarła znana nam wszystkim filoksera. To wszystko stłamsiło winiarstwo meksykańskie może nawet bardziej niż hiszpańska zazdrość. Jednak po tych wszystkich nieszczęściach znaleźli się kilku szaleńców chętnych do odbudowania dawnych hacjend i nasadzenia nowych winorośli. Powstała w 1948 roku Narodowe Stowarzyszenie Winiarzy, zrzeszając na początku jedynie 14 winiarzy. Szczęśliwie wraz z rozwojem państwa nastąpił rozwój winiarstwa. W latach 70. i 80. coraz więcej rolników zdecydowało się szukać szczęścia przy produkcji wina. Dzięki temu winiarska tradycja Meksyku jest podtrzymywana. Wypada więc krzyknąć „Viva El Vino!”, i pozostaje czekać, aż wina z Meksyku zapełnią półki naszych sklepów.