O tym, jak można zrobić XVII-wiecznego grzańca.

Być może zbyt wcześnie wyskakuję z tym tematem, ale nie da się zaprzeczyć, że zbliża się zima. A jak każdy wie, ta część roku to czas grzanego wina. Zatem dziś parę słów o tym wynalazku i parę dawnych przepisów na sporządzenie tego niezwykle popularnego napoju. Z pewnością nie każdy jest amatorem tego wynalazku, a część wręcz uzna za barbarzyńskie marnowanie dobrego wina na względnej jakości grzańca. Nie da się jednak zaprzeczyć, że ów napój jest niezwykle popularny. A historię ma wielowiekową. Już starożytni przyprawiali swoje wino. Ponoć sam Hipokrates stworzył przepis na wino podobne do dzisiejszych grzańców. Co prawda, żadnych dowodów na to nie ma, ale przepis na Hipokrasa, można odnaleźć w XVI-wiecznej angielskiej książce. Thomas Dawson w The Good Housewife’s Jewel (1596), podaje taki oto przepis:

„Przygotuj galon białego wina, dwa funty cukru oraz następujące przyprawy: cynamon, imbir, galangal, goździki, gałka muszkatołową i długi pieprz. Zmiel grubo wszystkie przyprawy. Wrzuć przyprawy i cukier do garnka wypełnionego winem. Pozostaw je tak na cały dzień i noc. Potem odcedź całość dwa razy, lub więcej jeśli zachodzi taka potrzeba. Po tym wino jest gotowe do picia.”

Wyjątkową popularność grzane wino zdobyło w czasach nowożytnych. Przede wszystkim w Anglii jako tzw. Mulled wine, w Niemczech jako Glühwein, a także w Skandynawii znany jako Glögg. Wyspiarze w szczególności upodobali sobie ten napój, który stał się jednym z ważnych elementów epoki wiktoriańskiej. Grzane wino na stałe zapisało się w kulturze. W takiej chociażby Opowieści Wigilijnej Charlesa Dickensa Scrooge wypowiada takie oto słowa:

 

“A merry Christmas, Bob!” said Scrooge, with an earnestness that could not be mistaken, as he clapped him on the back. “A merrier Christmas, Bob, my good fellow, than I have given you, for many a year! I’ll raise your salary, and endeavour to assist your struggling family, and we will discuss your affairs this very afternoon, over a Christmas bowl of smoking bishop, Bob!”

Ów Smoking Bishop jest nazwą jednego z grzańców sporządzanych w Anglii. Przepisy na większość z nich były podobne, aczkolwiek różniły się podstawowym elementem, czyli winem. Dlatego Smoking Bishop były przyrządzany z porto; Smoking Archbishop był robiony na bazie Bordeaux; do Smoking Cardinal’a używano szampana bądź wina reńskiego; a Smoking Pope miał za podstawę wino burgundzkie. Przyrządzany był również Smoking Beadle, ale do niego dodawano wina imbirowego i rodzynek. Nie będę tworzył nieudanych prób tłumaczeń tych nazw, więc dla nieznających angielskiego dodam, że terminy pochodzą od rang dostojników kościelnych, poczynając od biskupa (bishop), aż po papieża (pope). Jedynie beadle oznacza kościelnego, przez co poniekąd umniejsza znaczenie tego grzańca wśród pozostałych. Przepis na wersję Smoking Bishop można odnaleźć w Modern Cookery (1845) autorstwa Elizabeth Acton. 

„Przygotuj porto, wodę, pomarańcze sewilskie lub cytryny, goździki, cynamon, gałkę muszkatołową, imbir, ziele angielskie oraz cukier. Cytryny lub pomarańcze nakłuj lekko, a w otwory powtykaj goździki. Tak przygotowane owoce lekko podpiecz. Wlej do rondla pół pinty wody i dodaj przyprawy. Zagotuj, aż woda zredukuje się o połowę. W osobnym garnku zagotuj butelkę porto tak by alkohol nieco wyparował. Dodaj zagotowane przyprawy do wina i dobrze rozmieszaj. Pozostaw na małym ogniu na kilka minut. Weź kilka kostek cukru, potrzyj je o skórkę z cytryny i wrzuć do misy. Wyciśnij do niej sok z połówki cytryny, nie pieczonej. Wlej wino do środka, dodaj cukru w razie potrzeby.”

W taki sposób powstaje Dickensowski Smoking Bishop. Recepturę można zastosować do innych wersji tego grzańca wybierając oczywiście inny rodzaj wina. Poza powyższym opisem znajdzie się jeszcze kilka kolejnych przepisów na grzane wino. Chociażby w wydanej 16 lat później książce Beeton's Book of Household Management (1861) Isabelli Beeton:

„Podanie dokładnych ilości przypraw do przygotowania grzańca jest trudne, gdyż zależy to od własnego smaku, dlatego doradzam eksperymentowanie. Co do składników do potrzebne jest przede wszystkim wino, porto lub Bordeaux, przy czym to drugie wymaga dużo więcej cukru. Przyprawy, cynamon, gałkę muszkatołową i goździki należy zagotować w wodzie aż wydobędą smak. Do tego roztworu należy dodać wino i doprowadzić do wrzenia. Gotowy napój wypada podawać z tostami lub herbatnikami.”

Ten niezbyt skomplikowany przepis daje nam ogólny obraz grzanego wina przygotowywanego blisko dwa wieku temu. W moim odczuciu niewiele się różni od współczesnych przepisów, co tym bardziej mnie cieszy, gdyż tradycja jest w pewien sposób kultywowana. Na koniec dorzucę jeszcze jeden ciekawy przepis. Tym razem autorką jest niejaka Elizabeth Raffald. W swej książce The Experienced English Housekeeper (1786), podaje taki oto przepis:

„Zetrzyj pół gałki muszkatołowej do pinty wina i dosłódź je wedle uznania. Całość zagotuj i odstaw do ostygnięcia. Ubij cztery żółtka z odrobiną zimnego wina. Dodaj do przegotowanego wcześniej wina i dobrze wymieszaj, by było jednolite i przejrzyste. Podgrzej lekko, kilkukrotnie, tak by było gorące, ale nie zagotowane. Podawaj z herbatnikami.”

Ten przepis mnie nieco zaskoczył. Nie słyszałem nigdy o tym by grzane wino robić z dodatkiem żółtek, ale kto wie może warto spróbować. Mam nadzieję, że znajdzie się parę chętnych osób do wypróbowania dawnych przepisów na grzane wino, bo z pewnością warto ożywić nieco historię w taki sposób.